Parlare di glutine, caseine, pane, pasta, carne è sempre complesso, perché le persone partono da un preconcetto e spesso ascoltano solo quello che conferma le proprie convinzioni (bias di conferma). Creano così attorno a loro un’informazione selettiva che rafforza sempre di più la loro idea, finiscono col credere che la maggior parte degli studi scientifici affermano che chi toglie dalla sua dieta una famiglia d’alimenti, che sia il glutine, caseine, carne, ecc sta subito meglio.
Quante volte avete sentito dire da qualcuno che il glutine fa male a tutti? Che una volta eliminato sono spariti tutta una serie di problemi, più o meno definiti?
Il fatto di togliere ci aiuta a credere che staremo bene, che saremo più magri, più in salute, ecc. Il solo fatto di crederlo migliora complessivamente il nostro stato (potere placebo).
Vi avvisiamo che in questo paragrafo non c’è la soluzione all’argomento glutine, non c’è neanche un parere autorevole da ascoltare ma solo alcune considerazioni di buon senso.
L’argomento trattato non si rivolge ai celiaci o chi ha problemi con il glutine conclamati e verificati, ma a quella grossa fetta di popolazione che non avendo fatto test medici è incerta sull’argomento.
Video: cos’è il glutine?
L’assorbimento intestinale
I macronutrienti non posso essere assorbiti come li ingeriamo, devono essere scomposti, riconosciuti, trasportati, assimilati. L’organismo è molto selettivo, pena ammalarsi ed introdurre sostanze tossiche. Le proteine così che introduciamo devono essere scomposte in di-tripepti per passare l’epitelio intestinale (oppure passano tramite transcitosi come vedremo in seguito), se questo non avviene possono avvenire reazioni infiammatore e danneggiamenti alla membrana intestinale (permeabilità intestinale). Questo porterà ad una cascata di eventi che generalmente può peggiorare lo stato di salute della persona.
Perché abbiamo sempre più casi di celiaci ed intolleranti al glutine?
Fino a 50 anni fa la nostra popolazione, pur mangiando molti cerali non presentava uno spettro così ampio di celiaci ed intolleranti al glutine. I fattori principali di questa ascesa sono principalmente tre.
- Una volta il medico faceva fare l’esame per la celiachia solo ai soggetti in cui era conclamata (forte sottopeso, difficoltà di crescita). Aumentando lo spettro della popolazione sottoposto agli esami e con l’introduzione dei test ematici, la % è ovviamente salita.
- L’irraggiamento dei grani ha portato a mutare sia la loro composizione, aumentando la percentuale di glutine (non in modo tuttavia realmente rilevante), sia cambiando la dimensione dei chicchi. Se da una parte la celiachia essendo una malattia genetica non dose dipendente (il glutine fa sempre male al celiaco indipendentemente da quanto ne assume) non dovrebbe essere influenzata da questo fattore, si ipotizza che l‘intolleranza al glutine, al contrario, possa variare in base al quantitativo introdotto durante la tutta la vita. Si può diventare intolleranti anche a 30-50 anni.
Tra l’altro spesso si diventa intolleranti ad altre proteine dei cereali e non al glutine ma sovente non si riesce a distinguere a quale tipo di proteina del cereale si è intolleranti. - Negli ultimi anni si è visto un peggioramento della qualità dei cibi sulle nostre tavole. Alimenti industriali hanno preso il posto ai prodotti nostrani, cibi sempre più lavorati, contaminati si sono fatti largo nella nostra cucina. Come vedremo a breve questo fattore diventa determinate quando parliamo del glutine. Per approfondire ti invitiamo anche a leggere l’articolo sull’infiammazione intestinale.
Assorbimento del Glutine (gliadina – glutenina)
Il neonato può assorbire proteine intere, questo gli permette di munirsi degli anticorpi che gli passa la mamma, dopo lo svezzamento, la barriera intestinale si fa più selettiva. E’ noto che i bambini che assorbono glutine prima dei 6 mesi più facilmente diventano celiaci. Ma nell’adulto che succede?
Il nostro corpo è munito di specifiche proteine (enzimi) che devono scomporre i macronutrienti. Abbiamo lipasi per i grassi, amilasi per i polissacaridi e proteasi per le proteine. Quest’ultime sono presenti sia a livello gastrico, sia a livello intestinale.
Il glutine è formato da due unità proteiche: la gliadina e la glutenina, costoro sono insolubili in acqua e pertanto questo conferisce a questa proteina quel potere di panificazione tanto sfruttato in cucina, ma a livello digestivo, invece, la rende più complessa da essere digerita.
Diventa ormai evidente che più una proteina ha difficoltà ad essere scomposta dall’organismo più facilmente può far danni e provoca infiammazioni (teoria ma dimostrata). Anche qual ora il glutine viene scisso in gliadina se quest’ultima non riesce ad essere scomposta in tripeptide il suo passaggio tramite transcitosi da il via a processi patogeni, in cui la permeabilità intestinale consente l’ingresso nell’organismo di macromolecole ed altre sostanze indesiderate (parleremo della permeabilità intestinale in un altro articolo).
La questione digestione e scomposizione diventa così fondamentale
L’avena ed il glutine
L’avena è un ottimo esempio per comprendere meglio il problema glutine. È un cereale contenente glutine (o meglio della famiglia del glutine) ma rispetto al grano la sua prolamina è l’avenina e non la gliadina. Tuttavia questo non sembra essere il solo fattore per cui è mediamente ben tollerato dai celiaci e dagli intolleranti (alcune linee guida stanno iniziando a consigliare, per i celiaci, una quota massima fino a 70g).
Quello che mangiamo influenza i processi digestivi. La qualità degli alimenti e il loro abbinamento fa si che gli enzimi possano avere più o meno difficoltà nel svolgere il loro compito.
Normalmente i cerali hanno al loro interno naturalmente degli inibitori delle proteasi. Questo comporta un ulteriore impegno da parte degli enzimi delle proteine. Se a questo aggiungiamo una lavorazione degli alimenti ed una cottura che ne facilitano l’assorbimento ci troviamo grossi quantitativi di glutine a contatto con l’epitelio intestinale non ancora scomposto.
Le farine raffinate, i processi industriali, il vantaggio aggregante del glutine nella panificazione, hanno portato le aziende, ma anche i semplici panettieri, a creare prodotti con indici, carichi glicemici e quantitativi di glutine sempre più elevati.
Al contrario l’avena è di per se un alimento ben bilanciato, che raramente si mangia in forma raffinata, con un’ottima ridistribuzione dei macronutrienti rispetto a molti cereali (maggior quantità di lipidi e fibre, minor quantità di zuccheri) ed ha un ottimo indice/carico glicemico.
La sua digestione ed assorbimento può essere così consona alla nostra capacità enzimatica, portando a non creare problemi.
Il glutine fa male? Conclusioni
La morale della favola è che chi mangia bene non deve avere paura del glutine perché mangerà alimenti che ne permetteranno la corretta scomposizione ed assorbimento. Varierà l’alimentazione senza abusarne. Chi invece continuerà ad eccedere prediligendo farine raffinate in dosi eccessive, potrà rientrare in quella fetta di popolazione che nel corso della vita va incontro a problematiche date da questa proteina.
Voler far ricadere su un soggetto (glutine-caseine-carne) i problemi alimentari è sempre una semplificazione del contesto della nutrizione. Un modo facile per dare una risposta ad un problema che invece è sempre multifattoriale.
Per approfondire ulteriormente leggi questo interessante articolo di Bressanini
Mangiare senza glutine fa male?
Per concludere lasciamo giusto un piccolo approfondimento relativo alla questione delle diete senza glutine. Chi segue questo tipo d’alimentazione spesso sostituisce gli alimenti con il glutine, con farine con addensanti chimici che sostituiscono il potere aggregante del glutine. Questo tipo di addensanti non sono affatto più salutari, anzi. Tra l’altro l’aminoacido maggiormente presente nel glutine è la gluttamina, famosa per i suoi effetti positivi sul microbiota intestinale. Chi si priva inutilmente così di questa proteina assorbe meno gluttamina nutrendo meno i batteri positivi del nostro intestino.
Va inoltre ricordato che il glutine è spesso presente in alimenti insospettabili quali: yogurt, gelato, ketchup, dado vegetale, birra, salami, ecc. (in questo articolo trovate i possibili prodotti col glutine nascosto).
Mangiare senza glutine non fa ne male, ma attenzione di non privarsi di nutrienti per sostituirli con alimenti peggiori!
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