Allergie alimentari: sintomi e test

Cosa sono le allergie alimentari e come si manifestano?

Ad oggi circa il 20% della popolazione italiana dichiara di soffrire di qualche allergia o intolleranza alimentare, mentre la percentuale reale degli individui realmente allergici non supera il 4,5% negli adulti e il 10% nei bambini.
La causa di ciò potrebbe essere legata a molteplici fattori: molte persone, infatti, non riescono ancora a distinguere l’allergia dall’intolleranza alimentare; a ciò si aggiunge anche la mancanza di procedure diagnostiche idonee e validate scientificamente per determinare una reale avversione ad un cibo.

Ma cosa sono realmente le allergie alimentari?

Le allergie alimentari sono delle patologie correlate al consumo di alcuni alimenti (grano, uova, crostacei, molluschi, arachidi, cc…) che portano a delle manifestazioni principalmente a carico dell’apparato gastrointestinale, ma possono verificarsi anche disturbi cutanei (eritemi, rossori, pruriti, ecc..) e respiratori (costrizione dei bronchi e difficoltà respiratoria).

Le allergie scatenano una risposta immuno-mediata (produzione di anticorpi IgE) negli individui geneticamente sensibili all’alimento ingerito. È proprio la risposta a carico del sistema immunitario a provocare le tipiche manifestazioni correlate ad un’allergia alimentare.

La maggior parte dei sintomi legati ad una qualsiasi allergia compare entro due ore dall’ingestione; spesso, però, sono sufficienti solo pochi minuti o secondi. In alcuni casi la reazione può essere tardiva e comparire anche dopo quattro o sei ore dall’ingestione dell’alimento a rischio.  Riporto qui sotto una tabella che riassume i sintomi clinici legati al consumo di un alimento “pericoloso” associati al distretto corporeo intaccato.

L’anafilassi è la conseguenza più grave di una qualsiasi allergia alimentare e nelle forme più gravi può condurre all’occlusione delle vie respiratorie, al coma e persino alla morte.

I sintomi associati allo shock anafilattico sono:

• costrizione delle vie respiratorie e difficoltà nel respirare
• caduta della pressione arteriosa e pallore
• sudorazione, palpitazioni e stato di ansia.
• vertigini, svenimento, coma.

Le intolleranze alimentari possono essere considerate allergie?

Le intolleranze sono del tutto differenti dalle allergie.
Le prime fanno parte delle ipersensibilità di tipo non allergico e sono la conseguenza di un difetto metabolico o enzimatico del soggetto; non provocano una reazione di tipo immuno-mediata come nel caso delle allergie.

L’intolleranza al lattosio ne è un esempio. Quest’ultima è dovuta ad una deficienza dell’enzima lattasi che non riesce a scindere il lattosio, uno zucchero formato da due unità: una di glucosio e un’altra di galattosio. Questo disaccaride (chiamato così perché formato da due monomeri) oltrepassa inalterato la barriera intestinale e la sua fermentazione, effettuata dai batteri “buoni” del colon, porta alla produzione di gas e sgradevoli sintomi intestinali quali gonfiore e diarrea.

Il test per verificare se si è intolleranti al lattosio si chiama “breath test” o “test del respiro” e misura la capacità da parte dell’individuo di metabolizzare il lattosio e, di conseguenza, la sua capacità di produrre o meno l’enzima lattasi dopo l’ingestione di questo zucchero.
Se sei quindi positivo al test del respiro potrai quindi affermare: “sono intollerante al lattosio” ma non allergico!

Farmaci contro la reazione allergica: quali sono?

L’epinefrina iniettabile è un farmaco prescritto dal medico per contrastare l’evolversi di uno shock anafilattico. Allergie con un più basso grado si severità possono invece essere attenuate con l’utilizzo di antistaminici dopo l’esposizione all’allergene.

Quali sono gli alimenti a rischio?

Gli alimenti a rischio sono molteplici e per la maggior parte ben conosciuti dagli assidui frequentatori delle palestre.

1. Latte vaccino. È uno dei primi alimenti consumati dal bambino dopo il latte umano materno ed è quindi il principale responsabile dell’allergia nell’infanzia. Il latte vaccino contiene circa 20 proteine in grado di indurre una risposta allergica. Esiste un grado di allerginicità differente tra le diverse proteine: la caseina (che costituisce circa l’80% delle proteine del latte) risulta essere la più incriminata, troviamo poi la lattoalbumina e la sieroalbumina che danno risposte allergiche più di rado.
2. Uova. I maggiori allergeni presenti nelle uova di gallina sono gli ovomucoidi considerando la loro stabilità al calore. Troviamo poi anche l’ovoalbumina e la conalbumina.
3. Pesce, più precisamente nel merluzzo. Nel merluzzo troviamo un allergene chiamato parvalbumina che è molto resistente al calore e alla digestione enzimatica. Ma anche nei crostacei possiamo trovare diversi allergeni.
4. Soia. Quattro sono i principali allergeni della soia: il serum, l’alfa glicina, la glicina e gli aggregati della glicina.
5. Arachidi/anacardi/burro di arachidi: Questi allergeni sono molto pericolosi visto che possono indurre sintomatologie molto potenti e che possono, oltretutto, essere mantenute per tutta la vita senza una riduzione di quest’ultime.

Per quanto riguarda i prodotti a base di proteine del latte vaccino usate molto dagli sportivi (come nel caso delle whey protein) dovrebbero essere del tutto evitati dai soggetti allergici; non a caso, sulle etichette di questi prodotti, la parola “LATTE” è scritta in grassetto per evidenziarlo come possibile allergene.

La letteratura scientifica recente, dimostra, però, come il trattamento termico dovuto alla produzione di queste proteine in polvere sia efficiente e sicuro per la prevenzione della maggior parte delle allergie da latte vaccino. L’utilizzo di calore induce, infatti, una parziale modificazione delle proteine alterandone la via di assorbimento ed influenzando negativamente la loro stessa allerginicità.

Vari studi hanno evidenziato anche un ulteriore approccio per ridurre le problematiche legate ad un’esagerata risposta immunitaria in questi individui attraverso un processo chimico chiamato “glicazione”. Quest’ultimo è eseguito in soluzione acquosa con l’obiettivo di ridurre la risposta allergologica attraverso l’unione delle proteine del siero con un polimero ramificato dello zucchero chiamato “destrano”.

Nonostante ciò, sempre più frequente è l’utilizzo di proteine di origine non casearia. Esse sono destinate a tutte le persone che volontariamente hanno sposato modelli dietetici basati su alimenti provenienti esclusivamente dal regno vegetale ma che vogliono, allo stesso tempo, soddisfare il loro fabbisogno proteico giornaliero. L’utilizzo delle alternative alle classiche whey in polvere a favore delle proteine vegetali o dell’uovo è sempre maggiore: ci sono quelle a base di proteine di piselli, di soia, di albume o di riso integrale, molto usate dagli atleti che seguono una dieta vegana per sportivi.

Quindi, se anche tu hai deciso di escludere dalla tua alimentazione tutti i prodotti di origine animale e non riesci a raggiungere con il cibo solido il tuo target proteico, le proteine isolate derivate dalla soia saranno per te la miglior soluzione; ma non dimentichiamoci che anche la soia può essere un potenziale allergene.

Fattori di rischio per le allergie alimentari

Negli ultimi decenni le allergie alimentari sembrano essere cresciute sempre di più andando a colpire soprattutto i Paesi occidentalizzati e più industrializzati. I bambini sono i soggetti più sensibili, ma ad aggravare tutto il quadro allergologico ci sono fattori legati all’esposizione dietetica, al sesso, all’etnia (aumentano le allergie nei soggetti asiatici rispetto agli Europei) e alle variazioni geografiche.

La nocciola, per esempio, risulta essere l’alimento più incriminato in Europa, mentre le allergie alla noce e all’anacardio risultano essere le più comuni negli Stati Uniti. Come tutte le malattie croniche, la loro insorgenza è data da una forte interazione tra genetica ed ambiente.

I fattori di rischio che possono contribuire alla loro insorgenza sono vari:

• un’alterazione del nostro microbioma, ovvero l’insieme di tutti quei microorganismi buoni che convivono nell’intestino senza danneggiarlo. Questi nostri piccoli ed utili coinquilini riescono ad apportare grandissimi benefici nei processi di digestione e di assorbimento degli alimenti che andiamo ad ingerire.
• l’insufficienza di vitamina D
• un ridotto consumo di acidi grassi omega-3
• un ridotto consumo di antiossidanti
• condizioni di obesità e vari stati infiammatori.
• precoce esposizione all’allergene (per esempio il glutine nel caso della celiachia) durante l’età evolutiva attraverso inalazione o attraverso somministrazione orale.

Diagnosi e test per le allergie alimentari

Una corretta storia clinica sarà essenziale per evidenziare una qualsiasi allergia alimentare. Prima ancora di tutti quei test cutanei che le farmacie ci propongono ogni giorno, poniamoci alcune domande per scoprire se siamo affetti da una qualche allergia alimentare:
Il cibo che ho consumato era cotto o crudo?
Quanto è stato il tempo trascorso tra l’ingestione del cibo e la comparsa dei sintomi?
Era la prima volta che mi succedeva?
Il cibo era processato oppure no?

Le risposte saranno fondamentali visto che la diagnosi per una qualsiasi allergia alimentare deve essere sempre verificata in base ai sintomi fisici e alle manifestazioni cliniche del soggetto dopo l’ingestione dell’alimento considerato a rischio. Solo dopo aver appurato che ci potrebbe essere una qualche correlazione tra l’alimento e la sintomatologia si passa alla diagnostica vera e propria.

Per la diagnosi di allergia alimentare possono essere effettuati vari tipi di test per le allergie alimentari:

• PRICK TEST: uno dei test più comunemente usato è il “prick test”. Quest’ultimo viene eseguito pungendo la pelle dell’avambraccio con un estratto dell’allergene da valutare attraverso una lancetta sterile. È un test poco invasivo e a basso costo e permette di testare più allergeni in 15/20 minuti. Se la reazione è positiva, dopo pochi minuti nella sede del test, si forma un pomfo (piccolo rigonfiamento del tutto simile ad una puntura di zanzara), circondato da una zona arrossata (eritema) più o meno ampia.
• RAST TEST O TEST DI RADIO-ALLERGO-ASSORBIMENTO: in alcuni casi specifici, quando i test cutanei non sono affidabili o non possono essere eseguiti, l’allergene può essere individuato con esami di laboratorio tramite un’analisi del sangue per la ricerca di anticorpi specifici per gli allergeni, definiti immunoglobuline E (IgE) specifiche.
• PRICK BY PRICK: Un altro test che si può effettuare ma che è allo stesso tempo anche molto pericoloso è il test di provocazione. Esso ha lo scopo di riprodurre, in circostanze controllate e solitamente in “ambiente protetto”, la reazione che si presenta al contatto tra allergene e sistema immunitario del paziente. A tal fine si pone una piccola quantità di allergene a contatto con la mucosa del paziente (ad es. sulle mucose nasali o nel sacco congiuntivale), oppure lo si fa respirare in soluzione acquosa attraverso un nebulizzatore (come aerosol) o lo si fa assumere per bocca (nel caso delle allergie alimentari). In questo modo si cerca di provocare una vera e propria reazione allergica: se il risultato del test è positivo è stato trovato l’allergene a cui il paziente è sensibile.
• DIETA A ELIMINAZIONE: totale eliminazione dell’alimento considerato incriminato dalla propria dieta che, dopo un certo periodo di tempo, verrà reintrodotto poco alla volta dando la possibilità al medico di collegare la sintomatologia ad esso.

Diffidate da tutte quelle metodiche diagnostiche alternative non validate scientificamente, come ad esempio: il test del capello, il test della forza, il test del gruppo sanguigno, il test che ricorre all’uso di elettrodi o la biorisonanza.

Come si curano le allergie alimentari

La terapia dell’allergia alimentare si basa sull’esclusione dalla dieta dell’alimento a cui il soggetto è sensibile. Il regime dietetico è cosiddetto “di esclusione” ma non deve necessariamente durare tutta la vita, in quanto, soprattutto nell’infanzia, la sintomatologia tende a scomparire con il trascorrere degli anni.

Il nostro consiglio è quello di richiedere l’aiuto di uno specialista in ambito alimentare per cercare di reintrodurre l’alimento nella propria dieta senza incorrere in alcun tipo di rischio.

Cosa portare a casa

• L’intolleranza al lattosio è un difetto enzimatico e non un’allergia: la prima è un deficit enzimatico, la seconda è legata ad un meccanismo immuno-mediato.
• Sono gli allergeni contenuti in determinati alimenti che scatenano le reazioni di ipersensibilità e non l’alimento in toto.
• Un’alterazione del nostro microbioma, l’insufficienza di vitamina D, un ridotto consumo di acidi grassi omega-3, un ridotto consumo di antiossidanti, condizioni di obesità, vari stati infiammatori ed esposizione precoci ad un allergene sono fattori di rischio per le manifestazioni di allergie alimentari.
• Diversi studi dimostrano come la riduzione delle proprietà allergeniche del latte vaccino possono essere effettuate utilizzando una serie di metodi quali il trattamento termico e la glicosilazione con polimeri di glucosio.
• Importante per la diagnostica è la valutazione del soggetto che abbiamo di fronte: non siamo tutti uguali ed ogni individuo ha una risposta diversa ad un determinato alimento. Il mondo è bello perché è vario, come si suol dire!
• Gli isolati di soia sono delle ottime alternative per gli atleti vegani ma non dimentichiamoci che ci sono allergeni anche in questo legume.
• Nelle allergie la storia clinica della persona è essenziale per la diagnosi.
• I test validati scientificamente sono: il prick test, il rast test, il prick by prick test e la dieta ad eliminazione. Diffidate da tutti gli altri test.
• La cura si basa sull’esclusione dalla dieta dell’alimento considerato dannoso.

Bibliografia:

• Abbas e Lichtman: “Le basi dell’immunologia: fisiopatologia del sistema immunitario.”
• Costantini e Cannella: “Alimentazione e nutrizione umana”
• “Cow’s milk allergy prevention and treatment by heat treated whey a study in Brown Norway rats.” 19 Feb 2020.
• Gong Y. “Glication of whey protein with dextrans of different molar mass. Effect on immunoglobuline E-binding capacity with blood sera obtained from pateints with cow milk protein allergy.” 10 Agosto 2018.
• Sampson H: “Food allergy: a review and update on epidemiology pathogenesis, diagnosis, prevention and menagement.” 14 gennaio 2018.
• Carmona-Gil AM: “Evaluation of Skin Prick-Test Reactions for Allergic Sensitization in Dogs With Clinical Symptoms Compatible With Atopic Dermatitis. A Pilot Study.” 17 Dicembre 2019
• Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Scores (PDCAAS) for Soy Protein Isolates and Concentrate: Criteria for Evaluation Glenna J. Hughes,* David J. Ryan, Ratna Mukherjea, and Charles S. Schasteen – Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2011 Dec 14;59 (23):12707-12. doi: 10.1021/jf203220v. Epub 2011 Nov 16;
• Martin Esteban M: “Evaluation of an extensively hydrolyzed casein-whey protein formula in immediate cow’s milk protein hypersensitivity.” 26 Aprile 1998

Note sull’autrice 

Elisa Mancini dott.ssa in biologia e scienze dell’alimentazione/ nutrizione umana (SANU) presso l’Università degli studi di Perugia.
Appassionata di fitness, dopo il superamento dell’esame di stato presso l’Università di Camerino ha effettuato l’iscrizione all’albo dei Biologi e dal luglio 2019 collabora come nutrizionista in alcune palestre della zona di Perugia.

L'articolo Allergie alimentari: sintomi e test proviene da Project inVictus.